IL RE DEI FORMAGGI: IL PARMIGIANO REGGIANO

LE FASI DELLA PRODUZIONE

ALLEVAMENTI CONTROLLATI

Il Parmigiano-Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno:  qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.
L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigidoregolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.

LAVORAZIONE DEL LATTE

Il Parmigiano-Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino.
Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione.
La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C,  dopo di che  i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa, che verrà estratta dal casaro e lavorata per ottenere le forme di formaggio.
Per ogni forma sono necessari circa 600 litri di latte.

MARCHI D’ORIGINE

Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un numero unico e progressivo: è la carta d’identità del Parmigiano-Reggiano DOP.
Con una speciale fascia marchiante vengono incisi sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza.

SALATURA

Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi.
Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano-Reggiano e inizia quello della stagionatura.

LE FASI DELLA STAGIONATURA

IL RIPOSO DEL RE

Le forme di Parmigiano-Reggiano vengono disposte in lunghe file e lasciate riposare su tavole di legno.
In questo modo, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti e totalmente edibile.
La stagionatura minima è di 12 mesi ed è a quel punto che soltanto le forme idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura  per 24 mesi e oltre.

I CONTROLLI DEL CONSORZIO

Gli esperti del Consorzio di tutela esaminano ogni forma di Parmigiano-Reggiano e solo dopo una positiva verifica viene applicato il bollo a fuoco  sulle forme che hanno i requisiti dellaDenominazione d’origine Protetta (DOP).
Alle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.

LE GARANZIE DEL PRODOTTO

Il momento della selezione e della certificazione è molto importante per i consumatori perché è garanzia assoluta dell’autenticità del prodotto. 
Il Parmigiano-Reggiano viene distinto in due categorie: il formaggio di prima categoria evidenzia i marchi d’origine e di selezione integri ed ha ottime attitudini per una lunga stagionatura mentre per il Parmigiano-Reggiano mezzano, riconoscibile ai consumatori per i solchi paralleli incisi sulla forma, è preferibile un consumo con breve stagionatura.

L’utilizzo dei bollini colorati (oro, argento e aragosta) sulle confezioni è un ulteriore aiuto al consumatore per individuare il grado di stagionatura del prodotto preconfezionato disponibile nei punti di vendita.

IL PARMIGIANO-REGGIANO

Il tempo trasforma il formaggio, durante la stagionatura, il Parmigiano-Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosacon la caratteristica frattura a scaglia, e diventa friabile e solubile.
Estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano-Reggiano eccelle sotto tutti i punti di vista: un trionfo di sapore senza rinunciare al gusto di una sana alimentazione.4